26 Giu 2017 foodservices, baldi, hamburger

L’olio d’oliva è da sempre uno degli ingredienti fondamentali nella nostra cucina. Oltre che semplice condimento è anche un vero e proprio alimento in più nel piatto o nel panino. Infatti il suo uso determina un sapore diverso alla pietanza a seconda della quantità e della qualità utilizzata. Questo perché ogni tipo di olio è diverso e differisce dagli altri per qualitàgustocoloreodore e intensità. Tutte caratteristiche che vengono determinate in base alla provenienza, alla lavorazione effettuata in fase di spremitura delle olive e anche dalle singole annate di produzione.

La qualità

Anche l’olio d’oliva, come tutti gli altri alimenti, è controllato da specifici regolamenti che non lasciano spazio all'improvvisazione. L'attributo "vergine" per l'olio sta ad indicare che il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi (come avviene per l'estrazione di molti oli di semi e senza miscelazione con oli di altra natura). L'olio d'oliva è extravergine quando, oltre ad essere stato estratto meccanicamente, presenta un'acidità inferiore allo 0,8%. Con un'acidità fino al 2% l'olio è vergine. Se poi l'acidità supera il 2%, l'olio è definito "lampante" e non è destinato alla commercializzazione.  

Gli abbinamenti

Le tre grandi classi in cui si distinguono gli oli EVO in commercio sono fruttato delicatomediamente intenso e fruttato intenso. Ognuna di questi classi ha un sapore differente che parte da sfumature lievi o poco accentuate di piccante fino a note amare e piccanti spiccate, leggermente astringenti, sapidi.

Gli oli fruttati delicati si abbinano ottimamente con carni bianche e magre come il coniglio, petti di pollo, fesa di tacchino, pollo o con verdure. Gli oli fruttati mediamente intensi sono ben equilibrati e all'assaggio presentano note più marcate. A tavola si sposano ottimamente con le carni alla griglia, con zuppe e minestre e anche con piatti crudi. Infine, Oli EVO dal fruttato intenso si prestano a condire in maniera egregia piatti robusti e ricette classiche come verdure alla griglia, arrosti, tagliate, grigliate di carni rosse e anche la selvaggina.

Da sottolineare ovviamente che la cucina è il luogo perfetto per sperimentare nuovi accostamenti tra oli e piatti particolari tra di loro. Ogni olio, così come ogni piatto, ha una propria caratteristica, una propria anima che lo rende diverso da tutti gli altri. Quindi sarà compito dello chef scoprire sempre nuovi abbinamenti per sorprendere i clienti. Molto spesso la fantasia porta a risultati sorprendenti!

Olio EVO e carne

L’olio EVO trova la sua massima espressione in abbinamento con la carne. Ma attenzione agli accostamenti e alla modalità di condimento.
Partiamo da una pratica che nel periodo estivo invade i nostri giardini e parchi: il barbecue. Il condimento della carne sulla griglia va fatto durante la cottura, non prima o dopo. Se siete attrezzati, servitevi dell’apposito pennello oppure sarà sufficiente un rametto di rosmarino per cospargere le vostre bistecche di olio. Un metodo semplice ed efficace.

Se invece siete alle prese con le carni rosse, l’accostamento è consigliato con oli ben strutturati, dotati di carattere: per esempio quelli con un grado di fruttato tra il medio e intenso. Uno strappo alla regola potrebbe essere un accostamento tra carne di maiale, già saporita naturalmente, con un olio morbido, delicato, per non arricchire ulteriormente il suo sapore.

Le carni di bue e manzo presentano un gusto intenso, partendo da questa base già ricca di sapore, si può accostare anche un olio altrettanto saporito. Il piatto avrà un senso generale di gradevolezza e l’impiego di un extravergine dal carattere robusto e ricco aiuterà il gusto generale.

Il principio degli accostamenti degli oli con la carne segue il seguente ragionamento: carne delicata richiede olio delicato, al contrario, carne con personalità, richiede olio con personalità per non essere sopraffatto.

La conservazione

Considerando che l'Italia è il primo paese nel mondo per consumo di olio d'oliva, con 581 milioni di chili, si calcola che il consumo pro capite per ogni italiano si aggiri intorno ai 13/15 kg all'anno. La conservazione di questo prezioso alimento non è scontata. L'olio d'oliva deve essere tenuto lontano dalla luce e in generale dal calore e protetto dall'ossidazione. La sua temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 15-16 gradi.

Ultima avvertenza riguarda l’utilizzo di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative, vanno evitate assolutamente. L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione, infatti, è stato vietato in via definitiva dalla normativa della Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c. Il ristoratore è tenuto a servire l’olio in un contenitore chiuso ed etichettato, e se in bottiglia, che la stessa sia dotata di tappo antirabbocco). Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato ad ossidarsi rapidamente.

Conclusione

Arrivati alla fine di questo piccolo focus sull'affascinante mondo dell’olio d’oliva extravergine, non ci rimane che ripetervi un ultimo consiglio: abbinate, assaggiate, provate e ri-provate!! L’Italia ha una tradizione millenaria, per quanto riguarda la produzione di olio, e tantissimi ottimi prodotti sono accessibili per qualsiasi tasca!

Se sei curioso di sapere le proposte che il nostro team può offrirti, contattaci pure attraverso la nostra pagina www.baldifoodservice.it/contatti-foodservices.html

7 Giu 2017 fiera, baldi

Migliaia di chilometri macinati, migliaia di contatti sia vecchi che nuovi ma, sopratutto, tanta, tanta passione.

Questo il resoconto del mese di Maggio per il team Baldi. Un mese che, come ormai come da tradizione, è sicuramente il più frenetico dell'anno. Tutti i nostri collaboratori non si sono risparmiati e hanno affrontato con grande capacità e determinazione ogni sfida che settimanalmente si è presentata.

Partiamo dall'inizio. Dall'8 all'11 Maggio il nostro ufficio Commerciale è stato presente alla più grande fiera internazionale del food, Tuttofood 2017 a Milano. Una fiera che, per gli addetti al settore, non ha bisogno di presentazioni, in quanto rappresenta un vero e proprio punto di riferimento a livello internazionale.

Da Milano siamo andati direttamente al Sud Italia, per la precisione nella bellissima Paestum, in Provincia di Salerno. In questa cornice spettacolare, il nostro stand era presente al III Master Beer organizzato dalla Planet Beverage. Qui, il nostro Key Account ha avuto modo di far assaggiare e illustrare i prodotti delle nostre tre linee che offrono i migliori accostamenti con la birra.

Maggio è stato anche il mese in cui abbiamo avviato il nostro programma di team building interno, da mesi stiamo lavorando al riassetto dell'organizzazione aziendale ed i cambiamenti virtuosi possono avvenire solo con il miglioramento dello spirito di collaborazione tra tutti i dipendenti e collaborati.

Nello stesso weekend abbiamo seguito due eventi a cui non potevamo mancare: il Marketplace in Ancona, giunto ormai alla sua terza edizione e in grande crescita e lo Speciale Barbecue organizzato da  METRO Italia Cash and Carry a Roma.

Come ultimo appuntamento siamo di nuovo risaliti in Nord Italia per rinnovare la nostra presenza alla fiera Visgel in Provincia di Alessandria, in Piemonte.

Un mese che ci ha visto particolarmente attivi e in cui tutti abbiamo dato il massimo, sicuri che solo con un grande impegno si possono raggiungere i grandi obiettivi! 

E' terminato da pochi giorni TUTTOFOOD 2017, una delle edizioni più brillanti degli ultimi anni. 

I dati riportati dall'ufficio stampa della fiera non lascia dubbi: "Sono stati 80.146 i visitatori professionali, certificati (+2,5%), il 23% del totale esteri da 141 Paesi, dei quali il 45% extraeuropei, a conferma che è ormai acquisito il ruolo globale di TUTTOFOOD come un hub del cibo di qualità. Tra i buyer, particolarmente numerose le delegazioni dai Paesi come USA, Canada, Sud America, Germania e Paesi del Golfo – con presenze interessanti anche da mercati storici come Francia, Benelux e Regno Unito e da quelli a maggiore tasso di crescita quali Cina, India, Sudest Asiatico, Africa."

Per noi di Baldi, questa edizione è stata non solo l'opportunità di incontrare nuovi amici e tanti professionisti, ma anche per poter fare il punto sul settore Food che, mai come in questi anni, è in continua trasformazione. 

«Abbiamo incontrato un target mirato e seriamente interessato ai nostri prodotti - ha spiegato l’amministratore delegato Emiliano Baldi- all'inizio eravamo preoccupati per l’affluenza ma in questi quattro giorni di fiera abbiamo avuto davvero tante visite da buyer, clienti e addetti ai lavori. A suscitare maggiore curiosità è stato il tuboburger, un hamburger contenuto in un involucro cilindrico che permette di misurare le porzioni desiderate e decidere così a piacimento la forma, lo spessore e le modalità più adatte alla propria ricetta. L’idea è stata ben accolta dai ristoratori, che possono così personalizzare i propri menu interpretando l’hamburger gourmet fuori dagli schemi classici».

Come sempre ringraziamo tutto lo staff che si è prodigato per la perfetta riuscita dell'evento. In particolare i nostri due fantastici chef Marco e Diego che hanno conquistato i tanti visitatori dello stand con i loro favolosi hamburger gourmet cotti al momento. 

 

            

BALDI srl via della Barchetta, 8 bis/ ter · 60035 Jesi (An) · Italia · tel 0731 60.142 · fax 0731 60.069
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