IL MIGLIOR OLIO PER LA MIGLIORE CARNE

IL MIGLIOR OLIO PER LA MIGLIORE CARNE

L’olio d’oliva è da sempre uno degli ingredienti fondamentali nella nostra cucina. Oltre che semplice condimento è anche un vero e proprio alimento in più nel piatto o nel panino. Infatti il suo uso determina un sapore diverso alla pietanza a seconda della quantità e della qualità utilizzata. Questo perché ogni tipo di olio è diverso e differisce dagli altri per qualitàgustocoloreodore e intensità. Tutte caratteristiche che vengono determinate in base alla provenienza, alla lavorazione effettuata in fase di spremitura delle olive e anche dalle singole annate di produzione.

La qualità

Anche l’olio d’oliva, come tutti gli altri alimenti, è controllato da specifici regolamenti che non lasciano spazio all'improvvisazione. L'attributo "vergine" per l'olio sta ad indicare che il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi (come avviene per l'estrazione di molti oli di semi e senza miscelazione con oli di altra natura). L'olio d'oliva è extravergine quando, oltre ad essere stato estratto meccanicamente, presenta un'acidità inferiore allo 0,8%. Con un'acidità fino al 2% l'olio è vergine. Se poi l'acidità supera il 2%, l'olio è definito "lampante" e non è destinato alla commercializzazione.  

Gli abbinamenti

Le tre grandi classi in cui si distinguono gli oli EVO in commercio sono fruttato delicatomediamente intenso e fruttato intenso. Ognuna di questi classi ha un sapore differente che parte da sfumature lievi o poco accentuate di piccante fino a note amare e piccanti spiccate, leggermente astringenti, sapidi.

Gli oli fruttati delicati si abbinano ottimamente con carni bianche e magre come il coniglio, petti di pollo, fesa di tacchino, pollo o con verdure. Gli oli fruttati mediamente intensi sono ben equilibrati e all'assaggio presentano note più marcate. A tavola si sposano ottimamente con le carni alla griglia, con zuppe e minestre e anche con piatti crudi. Infine, Oli EVO dal fruttato intenso si prestano a condire in maniera egregia piatti robusti e ricette classiche come verdure alla griglia, arrosti, tagliate, grigliate di carni rosse e anche la selvaggina.

Da sottolineare ovviamente che la cucina è il luogo perfetto per sperimentare nuovi accostamenti tra oli e piatti particolari tra di loro. Ogni olio, così come ogni piatto, ha una propria caratteristica, una propria anima che lo rende diverso da tutti gli altri. Quindi sarà compito dello chef scoprire sempre nuovi abbinamenti per sorprendere i clienti. Molto spesso la fantasia porta a risultati sorprendenti!

Olio EVO e carne

L’olio EVO trova la sua massima espressione in abbinamento con la carne. Ma attenzione agli accostamenti e alla modalità di condimento.
Partiamo da una pratica che nel periodo estivo invade i nostri giardini e parchi: il barbecue. Il condimento della carne sulla griglia va fatto durante la cottura, non prima o dopo. Se siete attrezzati, servitevi dell’apposito pennello oppure sarà sufficiente un rametto di rosmarino per cospargere le vostre bistecche di olio. Un metodo semplice ed efficace.

Se invece siete alle prese con le carni rosse, l’accostamento è consigliato con oli ben strutturati, dotati di carattere: per esempio quelli con un grado di fruttato tra il medio e intenso. Uno strappo alla regola potrebbe essere un accostamento tra carne di maiale, già saporita naturalmente, con un olio morbido, delicato, per non arricchire ulteriormente il suo sapore.

Le carni di bue e manzo presentano un gusto intenso, partendo da questa base già ricca di sapore, si può accostare anche un olio altrettanto saporito. Il piatto avrà un senso generale di gradevolezza e l’impiego di un extravergine dal carattere robusto e ricco aiuterà il gusto generale.

Il principio degli accostamenti degli oli con la carne segue il seguente ragionamento: carne delicata richiede olio delicato, al contrario, carne con personalità, richiede olio con personalità per non essere sopraffatto.

La conservazione

Considerando che l'Italia è il primo paese nel mondo per consumo di olio d'oliva, con 581 milioni di chili, si calcola che il consumo pro capite per ogni italiano si aggiri intorno ai 13/15 kg all'anno. La conservazione di questo prezioso alimento non è scontata. L'olio d'oliva deve essere tenuto lontano dalla luce e in generale dal calore e protetto dall'ossidazione. La sua temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 15-16 gradi.

Ultima avvertenza riguarda l’utilizzo di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative, vanno evitate assolutamente. L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione, infatti, è stato vietato in via definitiva dalla normativa della Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c. Il ristoratore è tenuto a servire l’olio in un contenitore chiuso ed etichettato, e se in bottiglia, che la stessa sia dotata di tappo antirabbocco). Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato ad ossidarsi rapidamente.

Conclusione

Arrivati alla fine di questo piccolo focus sull'affascinante mondo dell’olio d’oliva extravergine, non ci rimane che ripetervi un ultimo consiglio: abbinate, assaggiate, provate e ri-provate!! L’Italia ha una tradizione millenaria, per quanto riguarda la produzione di olio, e tantissimi ottimi prodotti sono accessibili per qualsiasi tasca!

Se sei curioso di sapere le proposte che il nostro team può offrirti, contattaci pure attraverso la nostra pagina www.baldifoodservice.it/contatti-foodservices.html

            

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