La Marezzatura, sinonimo di qualità

La Marezzatura, sinonimo di qualità

10 Ott 2017

Chi già lavora nel settore delle carni non può non aver sentito almeno una volta il termine marezzatura. Mentre chi si sta avvicinando a questo succulento mondo, magari si starà chiedendo cosa significhi.

Partiamo dal principio, in modo da offrire più informazioni possibili e cercare di tramandare il nostro know-how ultra decennale agli amici lettori.

DEFINIZIONE

Nel mondo delle carni, la marezzatura è il termine utilizzato per indicare la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare dell’animale. Quindi se una carne presenta una distribuzione del grasso molto accentuata, si può affermare che sia intensamente marezzata. Al contrario se la carne presenta una ridotta quantità di grasso è poco marezzata. 

Esplicitata la definizione di marezzatura, sorgono già le prime domande. Ma il grasso non è poco salutare per l’uomo? Una carne mediamente grassa, può essere definita di alta o bassa qualità?

SELEZIONE

Grazie all'aiuto dei nostri tecnici, rispondiamo a tutte le domande. Riccardo Verdicchio, Responsabile Buyer Carni della Baldi dagli inizi dell’attività ci tiene a ricordare come “la qualità sia il risultato di una paziente ricerca degli allevamenti sparsi nel mondo, in cui vengono selezionate le migliori razze e applicati i migliori protocolli di alimentazione. E’ un lavoro lungo e faticoso, fatto di tentativi, successi e insuccessi, ma come sempre accade, la perseveranza alla fine paga”.

“Alla Baldi ricerchiamo da sempre gli allevatori che abbiano selezionato le migliori razze geneticamente più portate a sviluppare una quantità importante di grasso infiltrato. Ma non ci fermiamo qui. Sappiamo infatti che non è sufficiente richiedere una specifica razza, per questo Baldi esige anche una alimentazione bilanciata con un finissaggio finale che rendi la marezzatura qualcosa di speciale.”

GUSTO

Verdicchio afferma inoltre che “il grasso della carne è il principale elemento che ne decide il gusto e la tenerezza, ovviamente la salubrità di un alimento dipende da molti fattori come il tipo di cottura, la conservazione, etc. Ecco perché alla Baldi investiamo molto anche per favorire l’informazione e la cultura alimentare del consumatore, perché l’eccellenza della qualità non può prescindere dalla trasparenza e dalla consapevolezza di tutti."

Quindi in base alle risposte ricevute, una carne per essere definita di buona qualità deve presentare una certa quantità di grasso di marezzatura, assolutamente da non confondersi con quello di “copertura”. Facciamo una distinzione:

  - Il grasso che ricopre i muscoli viene definito di “copertura”,

  - il grasso visibile tra le fibre della carne si definisce invece “di infiltrazione”.

L’unico indice di qualità attendibile è il grasso di infiltrazione. Infatti, il grasso di copertura si forma e si accumula inevitabilmente quando gli animali sono allevati in allevamenti intensivi e con ridotta possibilità di movimento. Il grasso di infiltrazione invece è quello pregiato, l’indice da considerare per capire se un taglio è di alta qualità. Si forma in maniera naturale quando l’animale è allevato allo stato brado e segue un’alimentazione curata e bilanciata. In questo caso diventa riconoscibile grazie alla forma caratteristica di onde sottili e diffuse che si infiltrano in tutti i fasci muscolari, andando a formare le venature tipiche delle carni molto marezzate.

CLASSIFICAZIONE

La classificazione del grasso, in base a ciò che riporta il ministero delle Politiche agricole, è la seguente:

  - molto scarso: all'interno della cassa toracica.

  - scarso: se è visibile nei muscoli intercostali.

  - mediamente importante: grasso prominente all'interno della cassa toracica e muscoli intercostali.

  - abbondante: vene di grasso prominente all'interno della coscia e muscoli intercostali.

  - molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta.

CONSUMO

Razze universalmente riconosciute come molto pregiate, presentano un alto livello di marezzatura. Quest’aspetto è facilmente riscontrabile in tagli nobili come il controfiletto delle razze bovine come l’Angus o il Wagyu

Il segreto alla base della loro superiorità è presto svelato: la loro marezzatura matura grazie allo stile di vita che il bestiame segue in tutte le fasi del suo allevamento, dal pascolo fino all'alimentazione.

Il consumatore sentirà subito una netta differenza al palato provando tagli di carni con differenti marezzature. Nel momento della cottura, le sottili striature di grasso sprigionano gusti e aromi che rendono più saporite e tenere le fibre muscolari presenti nella carne, donandone un sapore unico.

È per questo motivo che, andando a guardare bene, a marezzatura più alta corrisponde anche una elevata qualità del prodotto. Più la carne è marezzata più alto è il suo pregio e quindi il suo costo. Ovviamente la scelta di carni di qualità ricade anche sulla fiducia del proprio fornitore.

QUALITÀ BALDI

Per questo Baldi valuta e sceglie sul campo in prima persona i migliori allevamenti nel mondo da cui selezionare la materia prima per la propria produzione. Anche l'importazione è seguita in maniera diretta tramite rigide procedure organiche, di lavorazione e consegna. Il tutto per offrire ai nostri clienti il massimo della qualità e della sicurezza.

            

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