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18 Apr 2018

Giovedi 12 Aprile, presso la nostra Academy abbiamo ospitato la giornata di formazione riservata a Carlo Giambertone, vincitore della prima Burger Battle italiana organizzata da Unilever Food Solutions Italia, Lantmanenn e Baldi Food.

Una giornata di tecniche, consigli e segreti offerti al giovane chef di Paradise Playcenter di Monsano (An) da tre chef Executive: Fabrizio Rivaroli, Mauro Spadoni e Giuseppe Buscicchio.

 

Ricordiamo che Carlo Giambertone ha sconfitto in finale Ivan Marchese, chef di PizBurg Pizzeria Hamburgeria di Novate Milanese (Milano) aggiudicandosi il favore della giuria con un burger assolutamente originale: burger di Chianina Baldi, Burger Bun integrale cotto su pietra, miele, mele, ricotta salata, insalatina, Hellmann’s Real Mayonnaise, Hellmann’s Tomato Ketchupe e Hellmann’s Original Mustard. Per leggere il riassunto dell'evento, clicca qui.

All’ombra della targa riservata al vincitore, i tre chef si sono prodigati per realizzare diverse  creazioni, tra cui il Mystic Burger, il Panino cafone (di chiara ispirazione romana con carciofi fritti in due tempi) e “La burrata che sogna di diventare un hamburger”. Particolare è la ricetta proposta dallo Chef Spadoni di Lantmannen: una rivisitazione della vecchia ricetta della Entrecote alla Mirabeau (con acciughe e olive) trasformata in Hamburger Mirabeau: burger di agnello, crema al formaggio, pancetta, alici, pomodoro, insalatina, cipolla e guarnizione di radicchio.

Ognuno degli chef ha riservato spiegazioni e consigli su salse,  pane e carne, illustrandone i sapori e i giusti abbinamenti tra loro.

Una giornata che rimarrà nella storia della Baldi Academy per il suo valore professionale e per la sua unicità. Non possiamo che concludere facendo ancora i complimenti allo chef Carlo Giambertone per questa meritata giornata di formazione e un grandissimo ringraziamento agli chef che hanno messo in campo la loro esperienza e la voglia di condividerla con noi!

Alla prossima edizione della Burger Battle!  

2 Mar 2018

Lunedì 19 febbraio si è svolta una delle sfide più attese degli ultimi tempi: la prima Burger Battle italiana. Il palco scelto è stato quello di Beer Attraction, la fiera più grande del Centro Italia, riservata al mondo della birra e del Food. Una grande partecipazione di pubblico e di addetti ai lavori ha reso ancora più avvincente il confronto di sei top chef provenienti da tutta Italia.

Il concept è nato dalla sinergia e dagli sforzi comuni di tre grandi realtà: noi di Baldi Food, Unilever Food Solutions e Lantmännen Unibake. Sforzi ampiamente ripagati dal calore e dall'entusiasmo che si è respirato durante tutta la giornata della Battle.

 

A decidere il vincitore della sfida una giuria popolare, formata da visitatori di Beer Attraction e una giuria professionale,composta da: Seby Sorbello, Chef e Presidente FIC Promotion, Gaetano Ragunì, General Manager della Nazionale Italiana Cuochi, Paola Bogataj, consulente della ristorazione collettiva, Viviana Simeoni, Responsabile Sviluppo prodotti Roadhouse, Luca Santini, Presidente Unione regionale Cuochi Marche della Federazione Italiana Cuochi, Roberto Carcangiu, Presidente Nazionale Associazione Professionale Cuochi Italiani, Riccardo La Corte, fondatore di America Graffiti. In giuria anche Rodolfo Guarnieri, giornalista esperto di Food&Beverage per Bargiornale.

Una giornata intensa, iniziata con un primo round che ha visto sfidarsi:

Carlo Giambertone di Paradise Playcenter di Monsano (AN),
Alessandra Matteucci di Belle Epoque, Ministry of Quality (Porto San Giorgio, provincia di Fermo),
Daniele Morelli di Opificio Vescovio (Roma).

Gli chef hanno cucinato con la massima libertà di scelta sia per l’hamburger che per i condimenti. La giuria ha selezionato il primo finalista in base a diversi aspetti e hanno decretato come vincitore di questo round, nonché finalista: Carlo Giambertone di Paradise Playcenter. Il Burger che ha conquistato la giuria è stato il “Cinque Sensi”, hamburger di carne Chianina Baldi, Burger Gourmet Pepe Nero, scamorza affumicata, radicchio trevigiano, cipolla caramellata e Hellmann’s Real Mayonnaise,

Il secondo round della Burger Battle ha visto come protagonisti:

Ivan Marchese - PizBurg Pizzeria Hamburgeria, Novate Milanese (Milano)
Paolo Ettore - Paraponzi Steak House - Birreria, Stignano (Reggio Calabria)
Rosalba Taglialatela - Hamburger Paisàni, Aversa (Caserta)

La giuria tecnica e quella popolare si è espressa a favore di Ivan Marchese e del suo burger, che è riuscito a conquistare la maggioranza dei voti.

La finale, ha presentato un grado di difficoltà in più per i due chef. Poco prima dell’inizio della sfida hanno dovuto scegliere due ingredienti da inserire in ricetta, selezionati da una mistery box precedentemente preparata. Dopo i 40 minuti standard per la realizzazione del burger, la giuria ha decretato vincitore  Carlo Giambertone di Paradise Playcenter di Monsano (AN) con un burger di carne Chianina Baldi, il Burger Bun integrale cotto su pietra, miele, mele, ricotta salata, insalatina, Hellmann’s Real Mayonnaise, Hellmann’s Tomato Ketchupe e Hellmann’s Original Mustard.

Durante la Burger Battle è intervenuta anche un’ospite a sorpresa, direttamente da Masterchef Italia, sesta edizione, la chef Giulia Brandi. Con la sua simpatia e originalità ci ha spiegato cosa rappresenta per lei la cucina, i suoi gusti preferiti e qualche segreto per creare hamburger da sogno.

Alla fine della gara si è spostata a bordo del Truck Food “Rocket-Truck”, che ha cucinato incessantemente i nostri prodotti per i tantissimi curiosi che hanno affollato lo stand comune.

19 Ott 2017

Alla ricerca del menù perfetto, molti ristoratori si sono imbattuti in diversi termini come menù engineering, menù design o menu merchandising. Ma concretamente, cosa significano? Abbiamo cercato di riassumerlo per voi in questo post. Partendo dal concetto che tutto è comunicazione, anche il vostro menù rappresenta uno strumento potentissimo per creare una buona immagine del vostro ristorante nella mente del cliente.

Inoltre, proprio dal menù derivano le decisioni più importanti: cosa ordinare e quanto spendere. D'altronde è ragionevole pensare che il 100% dei clienti legga il menù prima di ordinare qualsiasi piatto, e sarebbe assolutamente una leggerezza imperdonabile non migliorare questo strumento di vendita.

 
 

Molti esperti del settore negli USA hanno scritto interi manuali su come creare il menù perfetto. In questa nota vogliamo suggerire alcuni consigli che potrebbero essere utili ai nostri amici ristoratori e in generale, a chi è interessato al mondo della ristorazione. Per intraprendere questo viaggio tutt'altro che semplice, partiamo da alcuni punti fondamentali.

I punti fondamentali

  • Il menù deve avere una dimensione massima che corrisponda al posto in cui è seduto il cliente. Questo per non infastidire il vicino seduto al nostro tavolo o per evitare che non vengano lette o sfogliate tutte le pagine del nostro menù.

  • Il materiale di cui è fatto il menù, deve rispecchiare l'anima del ristorante e allo stesso tempo essere pratico e maneggevole.

  • Nelle pagine che il cliente sfoglia, dovrebbero essere inseriti dei richiami, sia grafici che sotto forma di colore, all'immagine coordinata del ristorante. Affinché l’immagine risulti coordinata e, di conseguenza, il ristorante stesso sia immediatamente riconoscibile, è necessario che tutti gli strumenti che danno vita all'immagine aziendale (non solo il menù) siano legati l’un l’altro da un principio di uniformità. Oggi più che mai, riuscire a creare un’identità definita, chiara e forte alla propria attività è fondamentale per assicurarsi un ruolo attivo in un mercato sempre più variegato e dinamico.

  • Per quanto riguarda il testo, tutti i massimi esperti sono d'accordo nello sconsigliare l'uso delle grazie nel font scelto e di dosare al meglio l'uso di parole maiuscole e minuscole. Per chi non ha familiarità con questo settore, ricordiamo che per font si intende il tipo di carattere utilizzato e legrazie sono quegli allungamenti, solitamente ortogonali, alle estremità del carattere. Vengono utilizzate per rendere il carattere più elegante, più aggraziato, ma un uso eccessivo può distrarre il cliente in fase di lettura del menù.

  • I colori e i font utilizzati dovrebbero essere coerenti con il vostro target di riferimento. Se i clienti tipo della vostra hamburgeria sono ragazzi nella fascia d’età 18-30, allora nel menù si possono inserire disegni, colori forti e grafiche. Se, al contrario, il cliente tipo del vostro ristorante è rappresentato da signori/e esigenti, allora il menù dovrà essere sobrio, ordinato e rispecchiare la qualità della cucina del ristorante.

  • Il prezzo va sempre riportato all'interno del menù e deve essere scritto a numeri. Le portate possono essere ordinate in ordine decrescente di prezzo.

Questi sono solamente alcuni dei consigli che ci sentiamo di darvi. Ovviamente non sono delle regole rigide da rispettare alla lettera, ma dipende dalla sensibilità del ristoratore decidere al meglio il proprio menù design

Baldi Foodservices

I consulenti di Baldi Foodservices ogni giorno seguono ed affiancano in ogni esigenza i ristoratori del territorio marchigiano e umbro. La consulenza offerta ad ogni profilo cliente è un affiancamento speciale e prezioso capace di costruire scelte e acquisti strategici, misurati su ogni specifico caso, partendo proprio dalle materie prime per arrivare alla costruzione del menù. La formazione, la promozione e l’attività informativa offerta e garantita sul campo dal personale Baldi è uno strumento competitivo a servizio del business del cliente. 

 

10 Ott 2017

Chi già lavora nel settore delle carni non può non aver sentito almeno una volta il termine marezzatura. Mentre chi si sta avvicinando a questo succulento mondo, magari si starà chiedendo cosa significhi.

Partiamo dal principio, in modo da offrire più informazioni possibili e cercare di tramandare il nostro know-how ultra decennale agli amici lettori.

DEFINIZIONE

Nel mondo delle carni, la marezzatura è il termine utilizzato per indicare la distribuzione del grasso all’interno della massa muscolare dell’animale. Quindi se una carne presenta una distribuzione del grasso molto accentuata, si può affermare che sia intensamente marezzata. Al contrario se la carne presenta una ridotta quantità di grasso è poco marezzata. 

Esplicitata la definizione di marezzatura, sorgono già le prime domande. Ma il grasso non è poco salutare per l’uomo? Una carne mediamente grassa, può essere definita di alta o bassa qualità?

SELEZIONE

Grazie all'aiuto dei nostri tecnici, rispondiamo a tutte le domande. Riccardo Verdicchio, Responsabile Buyer Carni della Baldi dagli inizi dell’attività ci tiene a ricordare come “la qualità sia il risultato di una paziente ricerca degli allevamenti sparsi nel mondo, in cui vengono selezionate le migliori razze e applicati i migliori protocolli di alimentazione. E’ un lavoro lungo e faticoso, fatto di tentativi, successi e insuccessi, ma come sempre accade, la perseveranza alla fine paga”.

“Alla Baldi ricerchiamo da sempre gli allevatori che abbiano selezionato le migliori razze geneticamente più portate a sviluppare una quantità importante di grasso infiltrato. Ma non ci fermiamo qui. Sappiamo infatti che non è sufficiente richiedere una specifica razza, per questo Baldi esige anche una alimentazione bilanciata con un finissaggio finale che rendi la marezzatura qualcosa di speciale.”

GUSTO

Verdicchio afferma inoltre che “il grasso della carne è il principale elemento che ne decide il gusto e la tenerezza, ovviamente la salubrità di un alimento dipende da molti fattori come il tipo di cottura, la conservazione, etc. Ecco perché alla Baldi investiamo molto anche per favorire l’informazione e la cultura alimentare del consumatore, perché l’eccellenza della qualità non può prescindere dalla trasparenza e dalla consapevolezza di tutti."

Quindi in base alle risposte ricevute, una carne per essere definita di buona qualità deve presentare una certa quantità di grasso di marezzatura, assolutamente da non confondersi con quello di “copertura”. Facciamo una distinzione:

  - Il grasso che ricopre i muscoli viene definito di “copertura”,

  - il grasso visibile tra le fibre della carne si definisce invece “di infiltrazione”.

L’unico indice di qualità attendibile è il grasso di infiltrazione. Infatti, il grasso di copertura si forma e si accumula inevitabilmente quando gli animali sono allevati in allevamenti intensivi e con ridotta possibilità di movimento. Il grasso di infiltrazione invece è quello pregiato, l’indice da considerare per capire se un taglio è di alta qualità. Si forma in maniera naturale quando l’animale è allevato allo stato brado e segue un’alimentazione curata e bilanciata. In questo caso diventa riconoscibile grazie alla forma caratteristica di onde sottili e diffuse che si infiltrano in tutti i fasci muscolari, andando a formare le venature tipiche delle carni molto marezzate.

CLASSIFICAZIONE

La classificazione del grasso, in base a ciò che riporta il ministero delle Politiche agricole, è la seguente:

  - molto scarso: all'interno della cassa toracica.

  - scarso: se è visibile nei muscoli intercostali.

  - mediamente importante: grasso prominente all'interno della cassa toracica e muscoli intercostali.

  - abbondante: vene di grasso prominente all'interno della coscia e muscoli intercostali.

  - molto abbondante: grasso prominente ovunque, coscia interamente ricoperta.

CONSUMO

Razze universalmente riconosciute come molto pregiate, presentano un alto livello di marezzatura. Quest’aspetto è facilmente riscontrabile in tagli nobili come il controfiletto delle razze bovine come l’Angus o il Wagyu

Il segreto alla base della loro superiorità è presto svelato: la loro marezzatura matura grazie allo stile di vita che il bestiame segue in tutte le fasi del suo allevamento, dal pascolo fino all'alimentazione.

Il consumatore sentirà subito una netta differenza al palato provando tagli di carni con differenti marezzature. Nel momento della cottura, le sottili striature di grasso sprigionano gusti e aromi che rendono più saporite e tenere le fibre muscolari presenti nella carne, donandone un sapore unico.

È per questo motivo che, andando a guardare bene, a marezzatura più alta corrisponde anche una elevata qualità del prodotto. Più la carne è marezzata più alto è il suo pregio e quindi il suo costo. Ovviamente la scelta di carni di qualità ricade anche sulla fiducia del proprio fornitore.

QUALITÀ BALDI

Per questo Baldi valuta e sceglie sul campo in prima persona i migliori allevamenti nel mondo da cui selezionare la materia prima per la propria produzione. Anche l'importazione è seguita in maniera diretta tramite rigide procedure organiche, di lavorazione e consegna. Il tutto per offrire ai nostri clienti il massimo della qualità e della sicurezza.

6 Ott 2017

Nella colorata cornice della Fiera del Levante a Bari, Baldi Food ha portato i suoi burger gourmet a disposizione della ristorazione veloce all'evento Bar Italia Hub.

L’evento di riferimento in Italia per il mondo bar, promosso e coordinato dalla rivista Bargiornale con  uno show space di oltre 4.000 mq che ha accolto tutte le aziende e i brand che offrono prodotti e servizi per il mondo del Bar. Con l’esperienza e l’autorevolezza di Bargiornale e la collaborazione di Bartender.it, l’evento, rivolto principalmente a bartender, baristi, gestori, consulenti, food & beverage manager, sommelier è stato un concentrato di opportunità e di incontri unici in cui per creare nuove connessioni di business.

Un settore, quello dei bar e della ristorazione veloce, che secondo gli ultimi dati di mercato è in forte crescita ed in continua evoluzione, per offrire ai suoi clienti soluzioni anche culinarie gustosi e veloci, con la massima attenzione per la qualità e le materie prime.

Nella seconda e ultima giornata dell’evento, Baldi è stata protagonista di una demo di Burger Battle:  due top chef della Provincia di Bari si sono sfidati a colpi di ricette per creare il burger più gustoso.

Per la Burger battle, formula già ampiamente consolidata negli USA durante fiere e show cooking, Baldi ha presentato diverse tipologie di hamburger gourmet: nello specifico Angusburger America e Irlanda e hamburger di Fassona piemontese e di Chianina.

Gli chef sfidanti erano la chef Angela D'Errico di Gola Caffè Bistrot di Bari e lo chef Vito Rocco Musci di Grand Bistrot-Emozioni di gusto di Modugno (Ba). La giura, composta dagli spettatori della Burger Battle ha decretato il vincitore assaggiando i prelibati hamburger.

La Burger Battle sarà riproposta anche all'attesissimo Beer Attraction di Rimini, dal 17 al 20 febbraio, in collaborazione con Bargionale, Fiera di Rimini, Unilever Food solution con le salse Hellman's e Lantmannen

 

26 Giu 2017

L’olio d’oliva è da sempre uno degli ingredienti fondamentali nella nostra cucina. Oltre che semplice condimento è anche un vero e proprio alimento in più nel piatto o nel panino. Infatti il suo uso determina un sapore diverso alla pietanza a seconda della quantità e della qualità utilizzata. Questo perché ogni tipo di olio è diverso e differisce dagli altri per qualitàgustocoloreodore e intensità. Tutte caratteristiche che vengono determinate in base alla provenienza, alla lavorazione effettuata in fase di spremitura delle olive e anche dalle singole annate di produzione.

La qualità

Anche l’olio d’oliva, come tutti gli altri alimenti, è controllato da specifici regolamenti che non lasciano spazio all'improvvisazione. L'attributo "vergine" per l'olio sta ad indicare che il processo estrattivo è effettuato esclusivamente con metodi fisici e meccanici, senza l'utilizzo di solventi (come avviene per l'estrazione di molti oli di semi e senza miscelazione con oli di altra natura). L'olio d'oliva è extravergine quando, oltre ad essere stato estratto meccanicamente, presenta un'acidità inferiore allo 0,8%. Con un'acidità fino al 2% l'olio è vergine. Se poi l'acidità supera il 2%, l'olio è definito "lampante" e non è destinato alla commercializzazione.  

Gli abbinamenti

Le tre grandi classi in cui si distinguono gli oli EVO in commercio sono fruttato delicatomediamente intenso e fruttato intenso. Ognuna di questi classi ha un sapore differente che parte da sfumature lievi o poco accentuate di piccante fino a note amare e piccanti spiccate, leggermente astringenti, sapidi.

Gli oli fruttati delicati si abbinano ottimamente con carni bianche e magre come il coniglio, petti di pollo, fesa di tacchino, pollo o con verdure. Gli oli fruttati mediamente intensi sono ben equilibrati e all'assaggio presentano note più marcate. A tavola si sposano ottimamente con le carni alla griglia, con zuppe e minestre e anche con piatti crudi. Infine, Oli EVO dal fruttato intenso si prestano a condire in maniera egregia piatti robusti e ricette classiche come verdure alla griglia, arrosti, tagliate, grigliate di carni rosse e anche la selvaggina.

Da sottolineare ovviamente che la cucina è il luogo perfetto per sperimentare nuovi accostamenti tra oli e piatti particolari tra di loro. Ogni olio, così come ogni piatto, ha una propria caratteristica, una propria anima che lo rende diverso da tutti gli altri. Quindi sarà compito dello chef scoprire sempre nuovi abbinamenti per sorprendere i clienti. Molto spesso la fantasia porta a risultati sorprendenti!

Olio EVO e carne

L’olio EVO trova la sua massima espressione in abbinamento con la carne. Ma attenzione agli accostamenti e alla modalità di condimento.
Partiamo da una pratica che nel periodo estivo invade i nostri giardini e parchi: il barbecue. Il condimento della carne sulla griglia va fatto durante la cottura, non prima o dopo. Se siete attrezzati, servitevi dell’apposito pennello oppure sarà sufficiente un rametto di rosmarino per cospargere le vostre bistecche di olio. Un metodo semplice ed efficace.

Se invece siete alle prese con le carni rosse, l’accostamento è consigliato con oli ben strutturati, dotati di carattere: per esempio quelli con un grado di fruttato tra il medio e intenso. Uno strappo alla regola potrebbe essere un accostamento tra carne di maiale, già saporita naturalmente, con un olio morbido, delicato, per non arricchire ulteriormente il suo sapore.

Le carni di bue e manzo presentano un gusto intenso, partendo da questa base già ricca di sapore, si può accostare anche un olio altrettanto saporito. Il piatto avrà un senso generale di gradevolezza e l’impiego di un extravergine dal carattere robusto e ricco aiuterà il gusto generale.

Il principio degli accostamenti degli oli con la carne segue il seguente ragionamento: carne delicata richiede olio delicato, al contrario, carne con personalità, richiede olio con personalità per non essere sopraffatto.

La conservazione

Considerando che l'Italia è il primo paese nel mondo per consumo di olio d'oliva, con 581 milioni di chili, si calcola che il consumo pro capite per ogni italiano si aggiri intorno ai 13/15 kg all'anno. La conservazione di questo prezioso alimento non è scontata. L'olio d'oliva deve essere tenuto lontano dalla luce e in generale dal calore e protetto dall'ossidazione. La sua temperatura ideale di conservazione si aggira intorno ai 15-16 gradi.

Ultima avvertenza riguarda l’utilizzo di ampolle e oliere di vario genere, anche se belle e decorative, vanno evitate assolutamente. L’uso di ampolle e oliere negli esercizi di ristorazione, infatti, è stato vietato in via definitiva dalla normativa della Legge 161 del 30 ottobre 2014, art. 18, comma 1 c. Il ristoratore è tenuto a servire l’olio in un contenitore chiuso ed etichettato, e se in bottiglia, che la stessa sia dotata di tappo antirabbocco). Nelle oliere e nelle ampolle, infatti, anche il miglior olio extravergine di oliva è destinato ad ossidarsi rapidamente.

Conclusione

Arrivati alla fine di questo piccolo focus sull'affascinante mondo dell’olio d’oliva extravergine, non ci rimane che ripetervi un ultimo consiglio: abbinate, assaggiate, provate e ri-provate!! L’Italia ha una tradizione millenaria, per quanto riguarda la produzione di olio, e tantissimi ottimi prodotti sono accessibili per qualsiasi tasca!

Se sei curioso di sapere le proposte che il nostro team può offrirti, contattaci pure attraverso la nostra pagina www.baldifoodservice.it/contatti-foodservices.html

            

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